Unser Beitrag zur #ApfelkuchenChallenge: Apfelkuchen mit Zuckerteig

Im Oktober rief das Haus der Stadtgeschichte Waiblingen zu einer ganz besonderen und vor allem ganz besonders leckeren Challenge auf: einer Apfelkuchenchallenge. Ausgangspunkt war die Zusammenarbeit des Hauses der Stadtgeschichte mit “Die Bakerey”, zu der es hier mehr Informationen gibt: https://www.die-bakerey.de/.

Hier soll nun, etwas verspätet, unser Beitrag zu diesem Aufruf folgen. Passenderweise konnten wir nämlich Mitte des Jahres den Nachlass von Gisela Wesch (geb. Schneider) ins Archiv übernehmen. Besonders erfreulich ist, dass wir damit zahlreiche Dokumente übernehmen konnten, die auch die durch die sog. “Brandnacht” gerissene Lücke weiter füllen können. Neben den privaten Dokumenten und vor allem Fotos sind im unter der Signatur StadtA DA 45/151 neu angelegten Bestand auch Schul- und Rezeptbücher, die um die Jahrhundertwende datieren, aus dem Besitz verschiedener Frauen der Familie enthalten.

In einem dieser Rezeptbücher war unter den “Conditorei-Rezepte[n]” von Christine Schneider auch ein Apfelkuchenrezept zu finden. Wir haben es nachgebacken und können euch das leckere Ergebnis nicht vorenthalten. Das ursprüngliche Rezept lautet wie folgt:

Apfelkuchen
Boden Zuckerteig wird mit Rosinen bestreut dann mit Apfelschnitzen belegt
Guß 4 Loth Butter
4 Loth Zucker
zwei Eiweiß zu Schnee geschlagen
6 Loth Mehl nach und nach und
ein Löffel Milch

Die erste Frage, die sich stellte: Wie bemisst sich ein Loth Butter? Dem Goethe-Wörterbuch zufolge handelt es sich hier um ein “regional unterschiedliches Gewichtsmaß (etwa 16 g)”. Wer das Rezept nachbacken möchte, kann sich damit für den Teig an diesen Angaben orientieren:

64 g Butter
64 g Zucker
zwei Eiweiß zu Schnee geschlagen
99 g Mehl nach und nach und
ein Löffel Milch

Dazu kamen bei uns ca. 2 mittelgroße Äpfel. Das Rezept reicht für 2-3 Personen.

Wir haben allerdings auch den Hinweis gefunden, dass unter “Loth” auch ganz pragmatisch ein gehäufter Esslöffel verstanden werden kann. So haben wir das Rezept nachgebacken und so hat es auch sehr gut funktioniert. Da weitere Angaben zum Mischen der Zutaten und zum Backen fehlten, vermutlich weil Christine Lotter den Vorgang selbst gut kannte, sind wir ausgehend von unserer bisherigen Backerfahrung folgendermaßen vorgegangen:

• Den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen.
• Butter und Zucker werden zu einem glatten Teig vermischt.
• Die zwei Eiweiß werden zu Schnee geschlagen und der Masse untergehoben.
• Das Mehl wird nach und nach unter den Teig gemischt (nicht mit einem Rührgerät, sondern mit einem Löffel oder Teigschaber).
• Wird der Teig zu trocken, kann der Löffel Milch hinzu gegeben werden (bei uns war er nicht notwendig).
• Den Teig auf ein Backblech mit Backpapier verteilen (auch sehr dünn möglich) oder in eine eingefettete Springform geben.
• Äpfel schälen, vierteln und entkernen, die Viertel nochmals halbieren, in Scheiben schneiden und auf den Teig legen.
• Nach belieben Rosinen darüber streuen (bei uns waren sie leider aus).
• Das Blech oder die Form für 30-40 Minuten in den Ofen schieben, bzw. so lange, bis der Teig durchgebacken ist.
• Nach dem Backen haben wir noch etwas Zimt über den Kuchen gestreut und können das sehr empfehlen.

Das Ergebnis ist ein einfacher und sehr leckerer Apfelkuchen, der nach belieben verfeinert und ausgebaut werden kann. Wir können ihn uns beispielsweise auch sehr gut mit Zimt oder Vanille im Teig oder mit Nüssen vorstellen.

Das übrig gebliebene Eigelb kann erfahrungsgemäß auch in den Teig gemischt werden, der dann fester wird.
Wer generell keine tierischen Produkte verwenden möchte, kann die Butter auch gegen pflanzliche Margarine tauschen und statt dem Eiweiß beispielsweise Aquafaba (aus Kichererbsen) zu Schnee schlagen. Die Milch kann durch jedes andere Milchersatzprodukt (z.B. aus Hafer, Reis oder Mandeln) ausgetauscht werden.

Wenn ihr das Rezept ebenfalls nachbackt, freuen wir uns über eure Rückmeldungen: Hat es bei euch auch so gut funktioniert und geschmeckt, wie bei uns? Welche besonderen Varianten dieses historischen Rezepts habt ihr für euch entdeckt?
Schreibt es einfach in die Kommentare zu diesem Beitrag.